INPIRED BAKERS OF CALVEL

De VZW vriendenkring Prof. R. Calvel heeft als doel binnen een vriendschappelijke sfeer elkaar opleiding, bijstand en hulp te verlenen. De VZW is tevens een ontmoetingsplaats voor brood-en banketbakkers en personen die daar nauw mee verbonden zijn, om zo tot een gemeenschappelijke visie en beleid te komen.

Voor het ontstaan van de vriendenkring moeten we terug naar eind jaren ’70.

Frans ’t Kindt leerde R.Calvel kennen via de heer Martin, een reizende molenaar die regelmatig bij molens ’t Kindt op bezoek kwam. De heer Martin organiseerde af en toe een samenkomst met alle kopstukken van ENSMIC (école nationale superieure de meunerie et industries cerealières). Dit gebeurde ook bij molens ’t Kindt en zo werd R. Calvel voorgesteld bij Frans en enkele vrienden bakkers.
Bij Frans ontstond er na het overlijden van zijn broer Marc de behoefte om contacten die hij met klantenvrienden had opgebouwd te bestendigen enerzijds en anderzijds een algemene voeling met de bakkerij te behouden.
R. Calvel begeleidt dan reeds een vriendenkring vanuit Parijs maar met leden van over de ganse wereld en onder een andere vorm: met allerhande toeleveranciers, de promotor is gistfabriek Lesaffre.
Het één brengt het andere mee en R. Calvel steunt de oprichting van twee Belgische kringen een Franse en een Nederlandstalige.
De stichters voor Vlaanderen zijn Debedts uit Blankenberge, Michiels Vlissegem, Rogge Oudenaarde, Seynnaeve Avelgem, Vereecke Waregem en Frans ’t Kindt uit Kerckhove.

Op de eerste vergaderingen worden de statuten vastgelegd en er wordt opdracht gegeven aan de Kortrijkse kunstenaar Philippe Bozy. Om een embleem te maken: tweemaal de kring rond een tafel, een brood.
Uiteindelijk gaat de kring officieel van start op 9 september 1982. In het begin organiseren de twee VZW ’s nog geregeld samen activiteiten maar in de loop der jaren groeien ze uit elkaar en gaan elk hun eigen weg.

Tal van activiteiten worden besproken en georganiseerd, om er maar een paar op te noemen:

  • Een studienamiddag in ter groene poorte met Frans Houtteman in 1983.
  • Een reis naar Weinheim in 1984 met een bezoek aan Grimmingen en winkels.
  • Deelname Europa in 1985.
  • Een studienamiddag met de heer R.Calvel zelf en de heer J.Claes van UFSIA die de top van de Belgische bakkerij samenbrengt in Avelgem in 1986.
  • Studienamiddag in Dark hotel in Brugge in 1988

Een andere belangrijke stap was de aansluiting van de vriendenkring met de Vereniging Deutsche Bacherei (VDB) in 1987 waar wij tot op heden lid van zijn.
Hierdoor komt de vriendenkring in contact met Dhr. Schmalz die ons de knepen van het broodkeuren bijbrengt.
Algauw wordt het Duitse model omgezet in een Vlaamse formule en de Belgische broodkeuringen zijn een feit.

We herinneren ons de keuringen in  - BBL Gent (1991)

  • Solhof Aartselaar (1991) in aanwezigheid van R.Calvel
  • Dhr. Schmalz en Van Schap
  • Vormingsinstituut Kortrijk (1992)
  • Ceria (1993)
  • BBL Brugge           
  • Sint-Niklaas (1998)
  • KTA Aalst (2000)

Door de broodkeuring in Ceria kwam de vriendenkring in contact met dhr. J.Delcour van de KU Leuven. Een oude inwoner van Marke, Kortrijk die in Leuven geen lekker brood vond.
Met alle bakkerijscholen: CERIA, PIVA, IVV en IB willen zij de opgedane kennis over broodkeuren niet laten verloren gaan en richten zij een nieuwe VZW op: “Broodkwaliteit” die zou werken met de fondsen van broodpromotie. Dit loopt slecht af wegens de weigering van ondersteuning door de confederatie en de algemene verenigingen der Belgische molens.
In de loop der jaren is de vriendenkring uitgegroeid tot een gemotiveerde groep van zowel bakkers als banketbakkers. 

RAYMOND CALVEL

Raymond Calvel was van 1936 tot 1978 leraar bakkerij van E.N.S.M.I.C in Parijs. (Ecole Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières).
Dit om te zeggen hoeveel oud-leerlingen begenadigd zijn met zijn wijze raadgevingen, kennis en zijn grote vakbekwaamheid. Hij is zonder twijfel de meest gekende leraar bakkerij over de ganse wereld dankzij zijn boeken en technische artikels en zeker dankzij zijn talrijke reizen in bijna alle continenten van de wereld. Zijn carrière was er een van passie die hij meedroeg van de bakkerij van de school tot alle bakkerijen van Europa, Noord-Amerika en Japan (waar hij meer dan 30 keer verbleef). Tijdens zijn professionele carrière heeft prof. Calvel honderden technische artikels geschreven voor het blad ‘Le Boulanger-Patissier. Ook verschillende boeken staan op zijn naam, bv :’La boulangerie moderne (1952-1988) , ‘Le pain’ (1964-1979), ‘Le gout du pain’ (1990), ‘Une vie, de pain et des miettes’ (2004).

Al deze boeken zij vertaald, sommige in het Japans, andere in Spaans, Italiaans en zelfs Chinees. (vooral voor het geheim van de Parijse baguette en het franse brood). Hij hield zich aan de basisregels van de kunst om goed brood te maken, om de smaak van brood te optimaliseren. Prof.Calvel heeft er altijd op gewezen dat de bakker over een aantal instrumenten beschikt van vitaal belang, zijnde: de grondstof, de deegtemperatuur, het ogenblik van zout toevoegen, de deegvastheid, de kneedtijd, autolyse, kuiprijs en andere luchtvochtigheid, ontspanning tussen elke bewerking, insnijding (voor stokbrood, weinig strooimeel, oven met vaste vloer. Het komt er volgens prof. Calvel op aan de invloed ervan te kennen en er naargelang de omstandigheden mee over weg te kunnen. Tot slot sluit ik deze voorstelling af met een stelling van prof. Calvel die tot nadenken stemt, hij beweert namelijk dat het assortiment in de eerste plaats goed moet zijn en in de tweede plaats pas volledig.